l'oseille

L'oseille, il en existe plus de 200 espèces



Elle se rencontre dans la plupart des régions tempérées du monde. Chez nous, une espèce pousse à l'état sauvage: le Rumex acetosa ou oseille commune.

L'oseille du jardin (Rumex scutatus) possède des feuilles plus charnues, arrondies, et de 30 cm de hauteur. Son goût est meilleur et plus fin que l'oseille sauvage, dont les feuilles oblongues mesurent près de parfois près de 90 cm de hauteur. Il s'agit d'une plante vivace rustique. Le nom français "oseille" dérive du latin et du grec "oxalis", ou "oxus" qui signifie acide. Plusieurs autres appellations sont rencontrées pour cette plante: aigrette, surette, patience acide, oseille en écusson, ...

L'oseille de jardin possède des feuilles de 20 à 30 cm de longueur, larges, arrondies, plus ou moins cloquées et d'un vert vif. Durant l'été apparaissent de grandes hampes florales portant de minuscules fleurs vertes. La plante dispose également d'un fort système radiculaire et se resème facilement.

Il en existe diverse sélections choisies pour leur saveur plus douce ou leur résistance à la montaison.

Usages culinaires



On utilise seulement les feuilles fraîches pour donner aux salades vertes une note d'amerture. Cette saveur est d'ailleurs plus prononcée chez les vieilles feuilles. Excelente pour accompagner fromages blancs aux fines herbes, et les rôtis 'agneau, ou en sauce avec les poissons. On peut également les cuire à la façon des épinards. Dans ce cas, on blanchit les feuilles et on jette alors la première eau de cuisson. La plante est riche en acides oxaliques, elle est donc à déconseiller pour les personnes ayant des affections rénales, asthmatiques, problème d'arthrites, de goutte, d'estomac, ...

Au jardin


Il s'agit d'une plante de mi-ombre, elle apprécie les sols légers, humifères, frais et acides. Par temps sec, un paillage du sol apportera à la plante la fraîcheur dont elle a besoin pour croître.

La multiplication
- par semis de mars à juillet; ensuite les plantes sont éclaircies à 15 cm en tous sens, puis à 30-40 cm
- par division: en l'absence de graines (oseille vierge), la division se fait en mars, par éclats contenant 4-5 bourgeons

Conseils de culture


La plante est à limiter régulièrement, car elle à tendance à gagner progressivement du terrain. Il convient d'éviter la montée en graines des plantes en supprimant dès leur apparation les hampes florales; cette opération prolonge également la production de feuilles. Tous les 3-4 ans, il convient de rajeuner les plantations.

Problèmes de culture


Pucerons du collet, mouches de l'oseille sur feuillage, limaces.

L'oseille à la cuisine



La récolte ne peut s'envisager que sur des plantes bien établies (3 mois après semis). Elle se pratique au fur et à mesure des besoins, une feuille à la fois, durant toute la saison. Il convient de ne jamais dénuder complètement la plante et de prélever en priorité les feuilles extérieures. En novembre, la cueillette peut être prolongée par une couverture plastique (petit tunnel).
Employer les feuilles de suite ou en congélation.
En cuisine la cuisson de l'oseille en récipient aluminium ou cuivré n'est pas recommendable, car les sels acides libérés par la cuisson attaquent le métal et libère des composés toxiques.

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