Artichaut

L'artichaut

Descriptionl'artichaut

C'est une plante de la famille des composées, vivace par ses racines mais gélive par les feuilles. Ses tiges florales portent à leur extrémité un capitule terminal assez volumineux, composé de fleurons de coleur bleue, recouvert par des écailles membraneuses imbriquées et charnues à la base. Les feuilles sont longues, vert blachâtre en-dessus, cotonneuses en-dessous, et assez profondément découpées.

La partie comestible c'est le fond dit coeur d'artichaut, le réceptacle de l'inflorescence ainsi que la base charnue des bractées florales. Le fond de l'artichaut se consomme débarrasée de son foin un amas de barbes soyeuses. Les recettes sont nombreuses. Le temps de cuisson varie en fonction du volume de la tête. Le petit artichaut violet est consommé entier, ou pelé même cru du fait qu'il soit tendre. Une sauce relevée accompagne le légume.

L'artichaut a la propriété de stimuler l'appétit. Il favorise les fonctions d'élimination surtout uninaire et intestinale en raison de sa richesse en fibres. Il intervient dans le fabrication d'un apéritif bien connu le cynar.

 

Les variétés d'artichaut et de cardon sont issues de sélection de Cynéra carunculus qui est le chardon sauvage épineux originaire du bassin méditerranéen. Pour le chardon, la sélection s'est portée sur les côtes, la nervure principale de la feuille alors que pour les artichauts, la sélection s'est faite sur les fleurs.

Cultures et exigences

L'artichaut réclame une terre saine, surtout perméable, mais contenant néanmoins suffisamment de fraîcheur en été pour éviter la production de têtes coriaces et de faible volume. Dans une terre argileuse et humide, ils pourissent en hiver. Si tel était le cas, veillez à drainer le fond du trou de plantation avec des gravillons grossier.
La fumure organiquen, fumier, compost est incorporée au sol avant l'implantation de l'artichautière et en fumure d'entretien en cours de saison.
Réservez-lui un emplacement dans votre potager et prévoyez qu'il l'occupera pendant trois ans environ. Le paillage est nécessaire mais ne dispense pas d'arrosage très réguliers.

Récolte

Ne soyez pas trop exigeant l'année de l'installation, le rendement sera meilleur l'année suivante. La période de production est variable selon les variétés, la saison et l'âge des plantes. Une plantation de l'année produit généralement en fin de saison. Récoltez avant que la tête ne s'ouvre. La première année, le pied peut donner environ 3 têtes, et doubles la seconde année. Si vous laissez l'artichaut se développer, il se forme à son sommet une fleur dont la couleur varie du bleu au violet et devient une plante décorative.

Hivernage

La récolte terminée, vous coupez à ras de terre les tiges restantes qui ont fleuri, ainsi que l'extrémité et le pourtour des grandes feuilles pour faite la toilette de chaque touffe. Effectuez un bêchage ou totu au moins un binage de l'artichautière. Vous prenez ensuite des mesures propres à l'hivernage. Il est bon de reculer à la dernière limite le buttage, les plants n'ont pas grand chose à craindre des premières gelées. Relevez les feuilles en les maintenant par une ligature. Ramenez de la terre légère à leur pied pour former une butte qui remonte assez haut sur le feuillage. Les terres fortes sont à exlure. Déposez ensuite un voile d'hivernage (housse de protection). Sa texture laisse passer l'eau et l'air, vos plantes reçoivent ainsi suffisamment d'humidité et peuvent respirer.

Lorsque les gelées ne sont plus à craindre, ôtez le voile et un peu plus tard débuttez. Il est prudent de contrôler les protections et si nécessaire de prendre les mesures contres limaces, escargots (piège à limaces) et rongeurs éventuels.

Le pied d'artichaut est maintenu en place pendant plusieurs années du moins si il a résisté au gel. La période optimale est de trois ans. Renouvelez les plants en les installant en un autre endroit du potager.

Culture de l'artichaut

- Famille: des composées
- Culture: vivace (climat chaud); annuelle (climat tempéré)
- Climat: chaud ou tempéré
- Hauteur: 1 - 1,5 m.
- Sol: calcaire, terre en profondeur, riche et neutre; chauler si nécessaire

 

L'artichaut est un jeune bourgeon formant une fleur pansue et refermée qui comprend les parties suivantes: bractées ou feuilles enserrant l'inflorescence - Elles sont largement découpées de couleur vert foncé pouvant tirer sur le bleu ou le violet. Elles se terminent en piquant.
le foin donne naissance à la fleur et n'est pas comestible le réceptacle charnu forme le capitule floral appelé en cuisine fond ou cul.

L'artichaut est un légume vivace qui est souvent traité comme plante bisannuelle, alors qu'il peut parfaitement produire des inflorescences à consommer crues ou cuites pendant plusieurs années. Il est suffisamment rustique pour vivre sans la moindre protection hivernale dans les régions à climat doux.

Ailleurs, un buttage et une couverture de feuilles mortes permettront au rhizome souterrain de passer l'hiver sans dommage et de rejeter vigoureusement au printemps des feuilles et tiges aériennes.

Bien que le semis soit possible, on préfère, au niveau de l'amateur, se procurer quelques œilletons ou drageons qui sont séparés du pied mère en mars-avril lors du débuttage, et qui sont directement mis en place à 1 m en tous sens.

La terre doit être richement fumée et bien préparée. L'artichaut craint les terres humides qui entraînent la pourriture pendant l'hivernage La production de la première année est limitée à trois têtes par plante. La seconde année, on en récolte six. Il est préférable de remplacer la plantation après trois récoltes.

Pendant la végétation, on bine régulièrement pour maintenir le sol propre. Chaque année au printemps, il faut distribuer une fumure d'entretien avec dominance en azote.



Pour l'hivernage, on rabat les tiges et les feuilles à 20 cm au-dessus du niveau du sol et on butte. Quand de grands froids sont annoncés, on place une couverture supplémentaire de feuilles mortes ou à défaut, de paille.

Variétés et Marché

Il n'est pas facile de s'y retrouver à première vue. Les appellations diffèrent qu'il soit gros ou petit, d'un pays à l'autre, d'une région à l'autre. Nous vous donnons ici les artichauts les plus connus avec 4 fiches de référence.

* Le Camus de Bretagne
Il est considéré comme un des plus gros: les maîtres peuvent peser de 400 - 500 g et les ailerons, la moitié de ce poids.

L'artichaut «petit violet» / bouquet / poivrade / violet de Provence
Le petit violet est aussi savoureux cru que cuit. Il se consomme aussi en poivrade. Il peut d'ailleurs être commercialisé sous cette appellation, mais également sous celle de «bouquet», comme on le désigne dans le Midi de la France.

* Le poivrade
Variété précoce, de petite taille, il se reconnaît à sa forme conique, bien allongée. Les feuilles sont d'une belle couleur violacée. Très tendre, il se déguste cru, avec une vinaigrette ou à la barigoule, comme on le sert en Provence, avec du thym et des champignons.
Apparition: dès les beaux jours de mars



* L'épineux
C'est un artichaut qui nous vient de Gênes en Italie. Il se distingue par sa forme fuselée et les longues et robustes épines qui se trouvent au sommet des bractées de couleur violet.

* Le Blanc hyérois
Comme son nom l'indique, cet artichaut est cultivé surtout dans les Pyrénées orientales. D'un vert uni, ses écailles sont étroites. On le récolte généralement avant sa pleine maturité pour lui conserver son croquant. Il se mange cru en vinaigrette.

* L'artichaut vert de Laon ou italien
On l'appelle aussi gros vert de Laon mais aussi " tête de chat ".

* Le spinoso sardo de Sardaigne, le sakis de Turquie, le tudela d'Espagne, le violet de Venise et celui de Toscane. ils sont nombreux et deviennent terroirs.

Culture

Commencez vos plantations dans votre serre de jardin en avril ou mai ou lorsque le sol est réchauffé. Plantez les oeilletons deux par deux et comptez une main d'écartement entre chaque semis. Les rangs doivent être distants d'1 m. Butez la terre mais sans recouvrir les coeur, arrosez et paillez le sol avec du gazon coupé de la paille ou du fumier pour maintenir une certaine fraîcheur.

 

Dans les pays tempérés, il faut protéger les souches avant la première gelée avec de la paille ou des feuilles. Lorsque les journées sont sès et ensoleillées, on peut découvrir les plants pour quelques heures pour éviter qu'ils ne pourrissent.

Veiller à ce que les plants possèdent un bon draînage car les racines sont profondes;
chaque année, enlever 1/3 de la plantation et remplacer par de nouveaux oeilletons pour obtenir une production continue engraisser la terre de façon régulière.

Reproduction

Par graines (doit commencer en serre chaude ou semis à l'intérieur sinon sa pousse est trop lente boutures, éclats oeilletons (idéal) - on détache de la souche tous les rejets sauf deux; on peut provoquer ces oeilletons en rasant les vieux plants à l'automne. Il faut calculer trois ans pour une bonne production de même plantation; remplacer ensuite.

Récolte

Avant la floraison quand ils sont tendres, jeunes et fermes - s'il n'est pas récolté à temps, il produit une inflorescence bleue très décorative. Les couper avec 2 cm de tige.


Petite histoire de l'artichaut

La mythologie raconte que Jupiter tomba amoureux fou de Cynara, une très belle fille aux cheveux blond cendrés, qui le repoussa; pour la châtier, il décida de la transformer en Cynara Scolymus: à savoir l'artichaut.

Cultivé il y a des milliers d'années dans les régions méditerranéennes, on le retrouve sur la table des Grecs et des Romains. Dans l'ombre du Moyen-Âge c'est grâce à la gourmandise de Catherine de Médicis si l'artichaut a traversé la frontière transalpine. Déjà à l'âge de 14 ans, elle faisait la nique aux doctes médecins de la cour qui interdisaient la consommation de cet aphrodisiaque dont les conséquences pouvaient être terribles sur l'esprit.

Catherine se faisait confectionner des bétilles, soit de petits pâtés en croûte garnis d'artichaut et relevés de crêtes et de rognons de jeune coq mais il n'en demeure pas moins que l'artichaut fut longtemps considéré comme un aliment de luxe qu'il coûtait cher d'effeuiller!

L'artichaut fut introduit par les Français en Louisiane et par les Espagnols en Californie. On le retrouve au Chili et dans la pampa de Buenos Aires.

Les artichauts et le solstice d'été

Quand le printemps cède le pas à l'été, les hommes se souviennent de ce qu'ils doivent à la lumière et au feu et font exploser leur allégresse dans les rues, autour de feu de joie, où l'air sent bon les sardines grillées et que le bruits des feux d'artifice servent de toile de fond aux chanson d'amour. Parmi les croyances populaires, les plus anciennes, demeurent celle de l'artichaut - un artichaut sauvage cueilli avant la floraison, sorte de chardon hérissé de piquants, qu'on fait roussir à la flamme vive des feux de la Saint-Antoine, le treize juin, patron de la ville de Lisbonne. Si les pensées que l'on porte à la bien-aimée coïcident avec l'amour que l'être aimé vous porte, l'artichaut que l'on fichera en terre arborera le lendemain, une jolie fleur bleu-mauve, symbole d'un amours naissant. C'est la fleur bleue de l'alcachofra.

 

Utilisation générale

Valeur nutritive au 100 g - Idéal pour les régimes minceurs

Si l'artichaut représente seulement entre 40 et 50 calories, il contient par contre des glucides, dont l'inuline, qui se transforme dans l'organisme en sucre naturel directement assimilable, une bonne source énergétique pour les enfants et les sportifs
- Eau: 85%
- H. de carbone: 12g
- Matières grasses: 0,29 g
- Riche en Vitamines A et B, phosphore, sels minéraux dont le manganèse, potassium, calcium,
quelques traces de vitamine C et de sodium
- Protéines: 3 g

Conservation

Entier, il se conserve pendant plusieurs semaines dans le bac du réfrigérateur.
Les fonds peuvent être congelés facilement. On recommande de les faire blanchir une minute ou de tremper quelques minutes dans l'eau citronnée ou salée additionnée d'une cuillerée de vinaigre blanc pour qu'ils conservent leur couleur.
Une fois cuit, il est préférable de les consommer très rapidement sinon l'artichaut a la tendance à s'oxyder même si on l'a citronné. Il donne aussi naissance à des composés toxiques qui se développent et occasionnent des flatulences.

Les mois de consommation idéale de l'artichaut sont :
- juin
- juillet
- août
- septembre

asperges
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