scorsonère

Le légume du mois janvier: scorsonères



Le salsifis et la scorsonère sont originaire du Bassin méditerranéen. Ils appartiennent tous deux à la famille des astéracées (ex-Composées) et leur racine pivotante est utilisée de la même manière en cuisine. Elle contient en moyenne 80% d'eau, peu de lipides (0,5%) et de protides (1,4%), 15% de glucides: principalement de l'Inuline, ainsi que des fibres et 1% d'éléments minéraux. Leur consommation porte le plus souvent sur un produit appertisé ou surgelé; la culture est peu pratiquée dans nos jardins car elle exige un sol bien adapté, et la préparation (nettoyage, épluchage, ...) rebute nombre de cuisinières et cuisiniers.

Le jugement des consomateurs n'est pas unanime: certains préfèrent les salsifis, d'autres les scorsonères. Tous deux sont injustement qualifiés d'"asperges du pauvre" alors qu'ils ont des qualités propres, différentes de celles de l'asperge.

Il y a entre salsifis et scorsonère des différences nombreuses qu'il est plus commode de présenter sous forme de tableau comparatif. Leur culture par contre présent certains points communs. Notre flore sauvage commune compte aussi un salsifis annuel ou vivace à fleurs jaunes (Tragopogon pratensis), le salsifis des prés, ou 'herbe de bouc' que l'on rencontre dans les prés, au bord des chemins et dans les terrains fertiles en friches: les racines, les feuilles et les boutons floraux sont comestibles. Une autre espèce plus grande, le grand salsifis (Tragopogon dubius major) est plus fréquent sur les sols secs et calcaires. Plus rarement on rencontre dans les prairies humides la scorsonère des prés (Scorsonera humilis), une plante vivace à capitules jaunes.

En culture, quatre ennemis sont à redouter:

- la rouille blanche, qui développe des petites taches blanches à la face inférieure des feuilles par temps humide
- l'oïdium, qui forme un feutrage blanc sur les feuilles par temps chaud et sec
- les pucerons des racines
- les nématodes, vers microscopiques dont les attaques donnent aux racines une forme noueuse; il faut dans ce cas respecter une longue rotation

Utilisations:


Les racines des deux espèces se cuisent à l'eau légèrement vinaigrée puis sont accommondées chaudes au beurre, à la sauce blanche ou au gratin, ou encore frites en beignets. L'eau de cuisson est un bon diurétique. Elles peuvent aussi être préparées froides, à la vinaigrette. Les feuilles jeunes et les boutons floraux peuvent être consommés en salades. En Allemagne, les racines séchées et torréfiées ont fourni pendant la dernière guerre mondiale un ersatz de café.

Tableau comparatif entre salsifis et scorsonère



Dénomination


- Salsifis: Tragopogon porrifolius
- Scorsonère: Scorzonera hispanica

Cycle végétatif


- Salsifis: bisannuel
- Scorsonère: vivace

Racines


- Salsifis: fusiformes lisses 20 cm; écorce blanc-crème; chair blanche
- Scorsonère: cylindriques rudes 30 cm; écorce brun-noir; chair blanc-crème + latex

Feuillage


- Salsifis: rubané vert-grisâtre; nervure centrale blanche
- Scorsonère: lancéolé vert vif

Capitules


- Salsifis: bleu-violet ou roses
- Scorsonère: jaune vif

Graines


- Salsifis: brunâtres-grisâtres 100/g; longévité = 2 ans
- Scorsonère: blachâtres 90/g; longévité = 2 ans

Cycle de culture


- Salsifis: annuel: semis en mars avril; récolte octobre-novembre - interligne 25-30 cm - éclaircier à 15 cm
- Scorsonère: annuel: semis en avril-mai; récolte novembre - bisannuel: semis août-septembre; récolte octobre de l'année 2 - interligne 30-35 cm - éclaircier à 8 cm; couper les hampes florales en début de deuxième année

Variétés-populations


- Salsifis: blanc amélioré de Russie; Mammouth
- Scorsonère: Géante noire de Russie; Donia-Duplex-Westlandia

Points communs:


Sol profond, frais, riche, sablo-limoneux, non caillouteux (! racines fourchues !), pH neutre.
Semis en place, enterrer les graines à 2-3 cm et arroser; levée en 3 semaines à 14°C, 8 à 10 jours à 20°C
Fumure:
- en culture annuelle: 50 + 50 unité azote; 100 unités P205; 150 unités K20
- en culture bisannuelle: idem la première année + la deuxième année: 50 unités N + 30 unités P205 + 80 unités K20

Salsifis et scorsonères: toute une histoire...



Si l'origine de ces plantes se trouve dans les régions méditerranéennes, leur parcours cultural rest particulier. Dans l'antiquité toutes deux étaient récoltées pour les qualités de leur feuillage alors consommé en salade. De la cueillette pratiquée sur les plantes poussant le long des chemins, le salsifis migre vers les espaces cultivés vers l'an 1600, époque où Oliver de Serres évoque pour la première fois ce légume sous la dénomination de 'sercifi'. De multiples autres désignations se sont également propagées (sassefrique, salsefie, sassefy,...) pour aboutir vers la fin du XVIIème sciècle à la seule application de salsifis. C'est vraisemblablement d'Italie, alors grand centre de cultures diversifiées, que le salsifis potager (Tragopogon Porrifolius) fut impoté.
La scorsonère a suivi un tout autre chemin puisqu'elle trouve son origine en Espagne (Scorzonera hispanica) et nous est parvenue via la Catalogne comme plante médicinale au XVIème siècle. Cette plante était alors censée protéger des poisons, de la peste mais aussi stimuler le lait des nourrices ou plus subtilement chasser la tristesse ou le chagrin.
La plante s'est ensuite échappée du carré des médicinales pour migrer vers les surfaces potagères vers les années 1651. Cette nouvelle approche de culture fut certainement facilitée par sa ressemblance avec le salsifis mais aussi par la mode développé par la chasse aisée, qui apprécie de plus en plus les légumes provenant d'Italie. Petit à petit la scorsonère supplante le salsifis et devient un légume racine de première importance. Cette tendance se confirme encore de nos jours où la scorsonère est employée dans la grande culture commerciale, tandis que le salsifis se trouve cantonné à nos potagers amateurs.

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