Asperges

les asperges (Asparagus officinalis)

Les asperges sont des végétaux très rustiques qui peuvent produire d'abondantes récoltes pendant près d'une décennie. Comme la plupart des plantes vivaces qui croissent sous nos latitudes, les asperges réclament une période de repos végétatif durant la mauvaise saison. Comme les artichauts, les asperges peuvent s'obtenir de semis mais il faudra alors patienter cinq ans avant d'obtenir une production digne de ce nom. La mise en place de griffes de deux ans d'âge achetées dans le commerce se révèle être la solution idéale : les premières asperges seront dans les assiettes à peine trois ans plus tard. Les asperges se cueillent idéalement dès que les turions (bourgeons) mesurent une vingtaine de centimètres de haut et qu'ils sont encore fermés. La récolte peut se faire du printemps à la fin du mois de juin. Ces plantes prospèrent nettement mieux dans les sols à tendance sablonneuse et dont le pH varie de 6 à 8. C'est donc possible de cultiver ce légume dans votre serre de jardin.

Le temps des asperges

L'asperge est une plante vivace maraîchère dont la culture remonterait à près de 3000 ans selon les égyptologues, mais plus près de nous ce sont les Romains à travers Caton qui nous ont laissé une description précise de la culture de l'asperge. Dans nos potagers, il n'est pas toujours fréquent de rencontrer cette culture qui est pourtant digne l'intérêt tant la production est hautement rentable tant au point de vue gustatif qu'au point de vue rentabilité. Il faut également souligner que l'asperge perd rapidement sa saveur et qu'une asperge fraîche en peut être comparée avec une asperge de conservation.

 

Une aspergeraie établie et bien gérée peut produire pendant près de 12 à 15 années; la production ne commençant qu'après la troisième année de culture. On trouve beaucoup plus facilement sur les marchés saisonniers des griffes d'asperge hybrides de deux années de culture prêtes à être plantées, ce qui diminue le temps d'attente avant la première production. L'asperge sélectionnée peut être de couleur blanche ou verte. Leur mode cultural est quelque peu différent, les blanches sont complètement étiolées, les violettes sont des asperges cueillies peu après exposition à la lumière, les vertes étant des sélections qui sont plantées moins profondément et cueillies hors sol. Ces dernières sélections spécifiques ont été choisies pour l'aptitude du turion à ouvrir sa pointe le plus haut possible, ce qui dégage correctement la partie consommable.
Etant donné le caractère vivace de la plante et sa capacité à stocker des réserves au niveau de son enracinement, il y à lieu de nourrir correctement la plante en prévision de la production à assurer la saison suivante. Si la fertilisation est importante pour la production en quantité, elle l'est également pour la qualité de celle-ci et notamment sur ses facultés gustatives. Ainsi, il semble que certains fertilisants comme le fumier ou le sang séché donneraient un goût fade ou légèrement amer aux turions récoltés, l'amertume serait également apportée par le sulfate de potassium. A l'inverse, le gypse, le nitrate de soude ou encore un apport d'acide phosphorique améliorerait la saveur des plantes ne récolte pas durant les deux premières années de vie de la plante, de façon à lui permette de développer correctement son système radiculaire qui sera à la fois destiné à assurer la servie de la plante mais aussi sa production ultérieure.
La troisième année de culture, après buttage des plantes, on ne récolte que maximum deux à trois turions par griffe durant sept à dix jours; si les plantes ne semblent pas suffisamment fortes mieux vaut reporter la récolte d'une année afin de ne pas épuiser trop rapidement celles-ci.

 

La récolte plus intéressante ne s'obtiendra qu'à partir de la 4e année. Selon les conditions climatiques, cette récolte s'étalera sur trois à cinq semaines. Pour les asperges plus âgées et en pleine production, la production commence vers le dix mai et se termine lorsque la grosseur des turions diminue, soit vers le vingt juin. On récoltera les turions au fur et à mesure de leur apparition en surface du buttage (asperge blanche) ou du sol (asperge verte).

Pour récolter les asperges blanches, on dégage délicatement le pourtour de la pointe apparue, ainsi que le corps de l'asperge et l'on coupera de façon oblique sous terre avec un couteau tranchant ou une gouge (couteau spécial) de façon à prélever au total, une vingtaine de centimètre de turion. Il est préférable de récolter tôt le matin pour que les asperges gardent toute leur fraîcheur.

Les asperges vertes quant à elles atteignent environ 25 cm de longueur. Après le délai de récolte, on laisse se développer librement les parties aériennes de façon à régénérer les forces de la plante pour l'année suivante. A ce moment, il est souhaitable d'aider à la plante à se refaire rapidement des forces en apportant en plus d'une bonne dose de compost décomposé (10 litres par m²) après récolte additionné par exemple de 6 kg d'ammonitrate, 2 kg de superphosphate, 3,5 kg de chlorure de potasse par are.
Dernier conseil, les tiges d'asperges atteignent facilement plus d'un mètre cinquante, leur prise au vent nécessite un bon tuteurage.

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