Chicorée

Endive, chicon, chicorée witloof... 3 petits noms pour LE légume du mois mars

Un peu d'histoire...

Ce légume d'hiver a été créé au jardin botanique de Bruxelles dans la première moitié du 19ème siècle, probablement à partir de racines de chicorée de Magdebourg (Cichorium intybus - famille des Asteracées). Le résultat de ce travail a reçu le petit nom de « chicon » ou « chicorée de Bruxelles ». En néerlandais, il a été baptisé « witloof », c'est-à-dire « feuillage blanc ». Depuis lors, la production s'est étendue, mais reste concentrée dans le Nord de la France, la Belgique et les Pays-Bas. Au fil du temps, les techniques de production ont connu une évolution considérable, pour ne pas dire une vraie révolution.

Alors que, jusque dans les années 1960-70, l'ensemble du processus de production était assuré par un même exploitant, généralement dans des petites fermes de polyculture dans le triangle Bruxelles-Louvain-Malines, plusieurs modifications sont intervenues: le forçage des racines pratiqué traditionnellement en pleine terre avec la chaleur de fond a été remplacé par un forçage sous hangar chauffé, puis par un forçage hydroponique ( càd avec solution nutritive, sans terre de couverture) en étagères, dans des salles chauffées. Cette dernière technique a été rendue possible par la création en France et aux Pays-Bas de cultures bien adaptés à ce mode de forçage. Dans le même temps, le processus de production s'est progressivement dissocié et les différentes phases ont été redistribuées chez des exploitants spécialisés dans une des phases. Dorénavant, grâce à la conservation des racines en frigo, la production de chicons s'étale sur toute l'année.

Production de racines de chicons chez le jardinier amateur

- Exigences
Sol: limoneux ou sablo-argileux bien drainé, de richesse modérée en humus et surtout en azote si on veut obtenir des chicons bien denses ; pH proche de 7.
Climat: tempéré humide, avec un printemps chaud et des pluies régulières qui assureront une végétation constante; ou compléter par des arrosages.
Fumure: azote :2 à 5g/m² + acide phosphorique: 6 à 12g/m² + potasse: 15g/m² ou plus, selon analyse; chaux selon analyse.

- Culture
Semences: 550-700 graines par gramme. Elles existent sous forme de graines nues, pelliculées ou enrobées.
Semis en lignes à 30-35 cm en sol plat.
Enterrer les graines à 1 cm de profondeur et arroser pour obtenir une levée uniforme. Eclaircir à 12 cm un mois après le semis, soit 25 plantes par mètre carré, lorsque vos jeunes pousses auront 2 à 3 feuilles.

- Dates de semis
Culture hâtive: fin avril, début mai
Culture normale: mi-mai

- Récolte des racines
Culture hâtive: début septembre; laisser ressuyer pendant une semaine, avant le forçage.
Culture normale: en octobre, décolletage à 3-4 cm.

- Conservation des racines: en silo.



Choix de variétés
• Variétés-populations
Elles sont adaptées à un type de sol, un schéma de culture et un mode de forçage précis (avec/sans terre; température haute/basse). Elles manquent de plasticité et donnent une production parfois hétérogène.
Exemple: chicorée de Bruxelles, chicorée de Malines, etc.

• Variété hybride F1
Elles sont d'une plus grande souplesse d'adaptation et plus homogènes.
Culture et forçage hâtifs: Flash et Béa (avec ou sans terre de couverture)
     En moyenne saison: 
        Variétés sans terre: Atlas, Totem 
        Variétés avec ou sans terre : Focus, Turbo, Zoom. ..
     Tardifs: 
        Variété sans terre : Pax, Final
        Variété avec terre : Jazz.

• Variété à feuilles rouges:
Carla, Monroe, Robin, Sirion, etc.



Maladies et ravageurs principaux

Une lutte préventive au potager évite les dégâts pendant le forçage.

• Sclerotinia
Pourriture visqueuse blanche au collet. Pratiquer une longue rotation pour en venir à bout. Prévoir un traitement fongicide des collets à la mise en couches.

• Mouche de l'endive
Larves dans les feuilles pendant la culture et le forçage; lutte contre le Diméthoate au potager.


Forçage des racines de chicons en cave
Le jardinier amateur peut produire les chicons à partir de racines provenant de son jardin ou acheter des racines dont il n'effectue que le forçage. En effet, la conservation des racines en silo est plus limitée que la conservation réfrigérée pratiquée par des professionnels. Si vous optez pour la seconde possibilité, achetez des racines de 3 cm de diamètre minimum.
Pour réaliser une production constante et de longue durée, il est possible de combiner les deux systèmes.
La chicorée une plante bisannuelle. Un arrêt de végétation est indispensable entre la culture et la forçage. Le développement du chicon correspond au début de la deuxième phase, caractérisée par le développement d'une tige feuillée et d'une inflorescence.


Avant forçage
Tri des racines selon le calibre afin d'obtenir une croissance homogène; raccourcir les racines à 15 cm.

• Forçage avec terre de couverture en cave.
Utiliser une caisse de 40 cm de haut, avec 15-20 cm de terre sableuse, fine, humifère sous les racines. Humidifier copieusement et planter les racines légèrement espacées (si le calibre est de 3 à 4 cm) ou se touchant (si le calibre est plus élevé). Placer 10 cm de terre de couverture et arroser copieusement. Après dix jours, arroser fréquemment, mais avec modération.



Température :
1ère semaine : 10-12°C pendant la formation des radicelles,
Ensuite: 20°C jusqu'en décembre; 18°C après décembre.

Récolte après 4 semaines.


• Forçage sans terre de couverture
Utiliser des caisses de 20 cm de haut, placés dans un récipient étanche de 5 cm de haut. Placer 5 cm de tourbe blonde enrichie au fond des caisses, puis les racines, serrées ou espacées selon leur calibre. Recouvrir de manière étanche à la lumière et à l'humidité, à l'aide d'un plastique noir.
Arrosages par le fond: eau+engrais liquide pour plantes vertes; maintenir à niveau constant (5 cm dans le récipient).

Température : idem forçage avec terre de couverture.

Récolte après 4 semaines.

• récolte par cassage et possibilité de réutiliser les racines pour produire de la « chiconnette » (càd des petits chicons) grâce au développement de bourgeons supplémentaires situés au collet.

Cuisiner la chicorée witloof...

Les endives se consomment crues ou cuites. Même si la production s'étale maintenant sur les douze mois de l'année, l'automne et l'hiver restent les périodes les plus importantes de forçage. C'est donc un légume idéal à cultiver dans votre serre de jardin.
Tout comme chez les autres chicorées, le goût de la chicorée witloof est dominé par de l'amertume. Celle-ci est d'une part caractéristique à la plante (amertume génétique), mais s'explique aussi par les conditions de forçage des racines (amertume technique). En effet, le goût amer s'intensifie avec la chaleur (température supérieure à 20°C), tandis qu'un forçage à température plus basse (par exemple 15-16°C) donnera un résultat plus doux. Au fil du temps, l'amertume génétique des variétés nouvellement créées s'est atténuée.

cultiver chicorée
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