Chicorée

Chicon, la chicorée, witloof: la légume du mois mars

Ce légume d'hiver a été créé au jardin botanique de Bruxelles dans la première moitié du 19ème siècle, probablement à partir de racines de la chicorée de Magdebourg (Cichorium intybus - famille des Asteracées). Le produit a été dénommé « chicon » ou « chicorée de Bruxelles » et en néerlandais « witloof » c'est-à-dire « feuillage blanc ». Il a depuis lors largement dépassé nos frontières, mais la production reste concentrée dans le Nord de la France, la Belgique et les Pays-Bas. Au fil du temps, les techniques de production ont connu une évolution considérable, sinon une vraie révolution.

Alors que jusque dans les années 1960-70, la production des racines puis leur forçage et le conditionnement du produit étaient réalisés par les mêmes exploitations: généralement des petites fermes de polyculture dans le triangle Bruxelles-Louvain-Malines, plusieurs modifications sont intervenues: le forçage des racines pratiqué traditionnellement en pleine terre avec la chaleur de fond a été remplacé soit par un forçage sous hangar chauffé, soit ensuite par un forçage hydroponique ( =avec solution nutritive, sans terre de couverture) en étagères, en salles chauffées. Cette dernière technique a été rendue possible par la création en France et aux Pays-Bas de cultivars bien adaptés à ce mode de forçage. Dans le même temps, les deux phases de la culture, à savoir la production des racines et leur forçage étaient de plus en plus effectuées par des entreprises distinctes: dans la région traditionnelle de culture, l'urbanisation et l'industrialisation ont entraîné une régression de l'agriculture et les exploitations agricoles restantes ne disposaient pas de suffisamment de surface pour pratiquer la rotation indispensable à une production de racines de qualité. De grandes unités de culture de racines de witloof se sont alors créées en Wallonie dans toute la zone limoneuse, tandis que des ateliers de forçage se développaient dans la région traditionnelle et en Flandre Occidentale principalement. Dorénavant, grâce à la conservation en frigo des racines, la production de chicons s'étale sur toute l'année.

Production de racines de chicons chez l'amateur

- Exigences
Sol limoneux ou sablo-argileux bien drainé, de richesse modérée en humus et surtout en azote si on veut obtenir des chicons bien denses ; pH proche de 7.
Climat tempéré humide, avec un printemps chaud et des pluies régulières qui assureront une végétation constante; sinon: compléter par des irrigations.
Fumure: azote : 2 à 5g/m² + Acide phosphorique: 6 à 12g/m² + Potasse: 15g/m² ou plus, selon analyse; chaux selon analyse.

- Culture
Semences: 550-700 graines par gramme: graines nues, pelliculées ou enrobées.

Semis en lignes à 30-35 cm en sol plat (les professionnels modèlent le sol en buttes avec du matériel spécial inutilisable dans le cadre d'un jardin).
Enterrer les graines à 1 cm de profondeur et arroser pour obtenir une levée uniforme. Eclaircir à 12 cm un mois après le semis, au stade 2 à 3 feuilles, soit 25 plantes par mètre carré.

- Dates de semis
Culture hâtive: fin avril, début mai
Culture normale: mi-mai.

- Récolte des racines
Culture hâtive: début septembre, ressuyage sur le champ pendant une semaine, avant le forçage.
Culture normale: en octobre, décolletage à 3-4 cm.

- Conservation des racines en silo.



Choix de cultivars

• Variétés-populations
Elles sont adaptées à un type de sol, un schéma de culture et un mode de forçage (avec/sans terre; température haute/basse); elles manquent de plasticité et donnent une production parfois hétérogène. Par exemple: chicorée de Bruxelles, chicorée de Malines, etc.

• Variété hybride F1
Elles sont une plus grande souplesse d'adaptation et une meilleure homogénéité.
Culture et forçage hâtifs: Flash et Béa (avec ou sans terre de couverture)
     En moyenne saison:
        Sans terre: Atlas, Totem
        Avec ou sans terre : Focus, Turbo, Zoom. ..
     Tardifs:
        Sans terre : Pax, Final
        Avec terre : Jazz.

• Variété à feuilles rouges:
Carla, Monroe, Robin, Sirion, etc.



Maladies et ravageurs principaux

Une lutte préventive au champ évite des dégâts pendant le forçage.

• Sclerotinia
Pourriture visqueuse blanche au collet. Pratiquer une longue rotation; traitement fongicide des collets à la mise en couches.

• Mouche de l'endive
Larves dans les feuilles pendant la culture et le forçage; lutte au champ du Diméthoate.


Forçage des racines de chicons en cave

Le jardinier amateur peut soit produire les chicons à partir de racines provenant de son jardin, soit acheter des racines dont il n'effectue que le forçage: en effet la conservation des racines en silo est plu courte que la conservation réfrigérée pratiquée par des professionnels. Acheter des racines de 3 cm minimum de diamètre.
Pour réaliser une production constante et de longue durée, il est possible de combiner les deux systèmes.
La chicorée west une plante bisannuelle; un arrêt de végétation est indispensable entre la culture et la forçage; le développement du chicon correspond au début de la deuxième phase (=développement d'une tige feuillée et d'une inflorescence).


Avant forçage
Triage des racines selon le calibre afin d'obtenir une croissance homogène; raccourcir les racines à 15 cm.

• Forçage avec terre de couverture en cave.
Utiliser un coffre de 40 cm de haut, avec 15-20 cm de terre sableuse, fine, humifère sous les racines; humidifier copieusement; planter les racines légèrement espacées (si calibre=3 à 4 cm), se touchant (si calibre plus élevé); placer 10 cm de terre de couverture et arroser copieusement; après dix jours, arroser fréquemment, un peu d'eau à chaque fois.



Température :
1ère semaine : 10-12°C pendant la formation des radicelles,
Ensuite: 20°C jusqu'en décembre; 18°C après décembre.

Récolte après 4 semaines.


• Forçage sans terre de couverture
Utiliser des conteneurs de 20 cm de haut, placés dans un récipient étanche de 5 cm de haut. Placer 5 cm de tourbe blonde enrichie au fond des conteneurs, puis les racines serrées ou espacées (selon leur calibre); placer un recouvrement étanche à la lumière et à l'humidité (=plastique noir): obscurité et hygrométrie élevée de l'air sont indispensables.
Arrosages par le fond: eau+engrais liquide pour plantes vertes; maintenir à niveau constant = 5 cm dans le récipient.


Température :
Comme ci-dessus.

Récolte après 4 semaines.

• récolte par cassage et possibilité de réutiliser les racines pour produire de la « chiconette » par développement des bourgeons adventifs situés au collet.

Utilisations

En Belgique, la consommation moyenne annuelle de chicorée witloof crue ou cuite est d'environ 5 kg par personne. Même si la production s'étale maintenant sur les douze mois de l'année, l'automne et l'hiver restent les périodes les plus importantes de forçage. C'est donc un légume idéal à cultiver dans votre serre de jardin.
Tout comme chez les autres chicorées, le goût de la chicorée witloof est dominé par de l'amertume. Celle-ci est due à la fois à l'identité de la plante (=amertume génétique) et aux conditions de forçage des racines (=amertume technique): en effet, elle est favorisée par une température élevée (supérieure à 20°C) et elle est plus faible si le forçage a lieu à température plus basse (par exemple 15-16°C). Au fil du temps, l'amertume génétique des variétés nouvellement créées s'est atténuée.

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