légumes

A quoi ressemblaient les légumes du Moyen Âge?



Surprise : les légumes qui faisaient l'ordinaire de nos ancêtres diffèrent assez peu de ceux que nous consommons aujourd'hui! Mais attention, les découvertes gourmandes du Nouveau Monde n'étaient pas encore arrivées dans les potagers, les espèces cultivées n'avaient pas encore fait l'objet d'amélioration et se déclinaient en peu de variétés, et le commun était grandement agrémenté de la cueillette d'herbes sauvages...
Petit détour par le potager de nos ancêtres jardiniers au Moyen Âge...

Selon le statut des personnes, qu'elles soient nobles ou au contraire humbles et paysannes, leur aisance et l'espace consacré au jardin, le potager du Moyen Âge était généralement situ » à l'arrière des bâtisses et le plus souvent entouré d'une haie vive. Il se déclinait en plates-bandes alternant au fil des saisons les espèces.

Les racines à l'honneur.


L'ail, l'oignon (alors considéré comme un légume à part entière), la ciboule, le poireau, la rave auxquels s'ajoutaient les navets, étaient largement cultivés au Moyen Âge. Les carottes aussi, mais attention, il s'agissait de racines jaunes ou blanches, dures et fibreuses, confondues au panais de même couleur qui était l'un de légumes-racines les plus courants avec le chervis et la raiponce.

Des potagers de graines!


Plus surprenant, nos ancêtres se régalaient de graines. Ainsi, les pois gris était la principale source de protéines végétales en complément du pain, très populaires y compris chez les nobles. Les mongettes étaient aussi largement cultivées et furent remplacés à la Renaissance par les haricots. Dans le Midi, fèves et pois chiche étaient aussi courants.

Les « feuilles » en pots ou en salades.


Dès le Moyen Âge, les jardins se sont composés de laitues, épinards, choux cabus pou les cultures hivernales, choux verts et blancs pommés en été, ainsi que de bettes ou poirées incontournables dans la soupe paysanne, de cresson alénois et de chicorée.

Le carré d'herbes


Indispensables, les condimentaires toujours indigènes donnaient du goût aux préparations. Elles servaient aussi à améliorer la digestibilité des viandes pas toujours très fraîches !
Parmi les plus courantes on rencontrait : la bourrache, l'estragon, l'ache, l'arroche des jardins, le persil, le pourpier (souvent ramassé dans la nature), le fenouil (aujourd'hui considéré comme un légume!), ou l'oseille dont on préparait des sauces vertes ou acides qui accompagnaient les plats de poisson et les viandes blanches.

Pauvres légumes-fruits...
L'Amérique et ses avalanches de tomates et autres poivrons n'avait pas encore été découverte. Aussi, les rares légumes-fruits du Moyen Âge étaient le concombre, le melon dans le Sud, la coloquinte et la gourde connue sous le nom de cucurbita. Sa chair très fade fut remplacée par les courges américaines bien meilleures et surtout bien plus faciles à cultiver...

légumes serre
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