La choucroute, quelques faits intéressants (serre jardin)

La choucroute : faites le vous-même! (serre jardin)

Dans l'actuelle société de consommation, il paraît nécessaire de maintenir la tradition des conserves et spécialités gustatives réalisées soi-même.
Ceux qui bénéficient d'un jardin potager ou serre jardin savent ce que c'est que de se trouver pendant un temps assez limité en face d'une importante récolte de fruits et de légumes. Dans cette période d'abondance située entre mai et octobre, les récoltes seront transformées et mises en réserve pour être consommées avec plaisir pendant l'hiver.

CULTURE DES CHOUX

La variété choisie peut être le Quintal d'Alsace ou le chou cabus de Brunswick qui don­nent de belles pommes apla­ties à pied court. Pour la culture, choisir de préférence des sols humides, froids, profonds et argileux avec une fumure riche en potasse et en azote. Début avril semer très clair, en pleine terre, en rangs dis­tants de 20 cm et à 2 cm de profondeur. Vers la mi-mai, planter à distances de 50 à 60 cm en tous sens. Arroser et biner régulière­ment surtout quand les plants sont jeunes, puis butter pro­gressivement.

RECOLTE

Vers la mi-octobre, lorsque les choux sont bien pommés, les cueillir et les placer, tête en bas, dans un endroit aéré à l'abri de la pluie pendant huit à dix jours. Cette opération a pour but d'égoutter les pommes pour éviter un excès de jus.

PREPARATION

Nettoyer les pommes de choux en enlevant les feuilles vertes; les trancher en deux et découper le trognon.
Suivant la qualité et la grosseur des pommes, en moyenne pour 10 kg de pom­mes, on obtient 7 kg de choucroute.



COUPE

Le chou doit être haché en fines lamelles. A cet effet, pour les grosses quantités, on peut employer un coupe-choux. Cet instrument se compose d'un chariot sans fond coulissant dans un socle équipé d'un plateau avec trois lames tranchantes dont l'écartement donnera l'épais­seur des lamelles. Le demi-chou est placé dans le cha­riot. A l'aide d'une main, on pressera le chou sur le pla­teau du socle et de l'autre main, on déplacera le chariot selon un mouvement de va-et-vient. La course du chariot guidé par le socle condition­nera la longueur des tran­ches de chou. Pour une faible quantité, on peut employer la lame centrale d'un coupe-légumes adapté sur un support en bois avec bac de récupération du chou haché (à fabriquer soi-même).

MISE EN POT

Le principe de la choucroute est la fermentation du chou finement haché dans la sau­mure. Celle-ci est due à une bactérie qui transforme la matière sucrée du chou en acide lactique. Les lamelles du chou doi­vent être écrasées et compressées dans un pot de préférence en grès. Cette opération peut être réalisée soit avec un pilon en bois, soit avec les pieds préalablement ' nettoyés et manucurés. Le chou haché est placé en pot progressivement : mettre deux à trois poignées de la­melles de chou, ajouter une bonne pincée de gros sel, écraser au pilon ou par piétinement et écoper le jus à aide d'un petit récipient du genre tasse à café. Répéter cette opération en ajoutant, pour le goût quelques grains de poivre gris et quartiers de pommes épluchées (variété Golden).
ATTENTION : éviter de trop saler, pour cela goûter le jus.

FERMENTATION

Recouvrir le dessus du chou haché bien compacté par un carré de linge blanc, puis placer une planche de sapin, en deux ou trois élé­ments, découpés suivant la forme intérieure du pot, et enfin un poids non oxydable du type pavé en grès. Verser 4 à S cm de jus écopé à la mise en pot. Pour activer le début de la fermentation, laisser le pot dans une pièce chaude une huitaine de jours, puis le des­cendre à la cave en le recou­vrant d'un linge ou d'une grille à mailles très fines.Pour éviter de fortes odeurs, tous les dix jours net­toyer le jus de couverture : retirera la louche, filtrer dans une passoire à fines mailles et reverser le jus dans le pot.
ATTENTION: pour éviter la putréfaction , la planche doit toujours être recouverte de 4 à 5 cm de jus. S'il y a eu évaporation, ajouter de l'eau potable addition­née de sel fin de cuisine (une cuillère à soupe par litre d'eau).

CONSOMMATION

La choucroute est consommable après deux mois de fermentation. Préle­ver par couches uniformes en retirant le jus, le poids, la planche et le linge. Tous ces éléments seront remis en place après prélèvement. Cinq mois après la mise en pot, pour éviter une chou­croute trops acide, on peut la conditionner dans des réci­pients ou sachets plastiques en l'ayant préalablement blan­chie à l'eau bouillante et égouttée; mettre au congéla­teur.

RECETTE

Les recettes de prépara­tion sont variées; voici l'une d'entre elles. Faire cuire la choucroute fraîche 10 minu­tes dans une cocotte minute (autocuiseur), puis égoutter.
Faire fondre un morceau de saindoux dans un fait-tout, y blondir un oignon émincé, ajouter la choucroute, arro­ser de vin blanc sec, placer côtes ou saucisses fumées ainsi que des lardons. Cou­vrir et cuire a feu doux envi­ron une heure. En fin de cuis­son, on peut y ajouter des saucisses de Strasbourg et des rondelles de saucisson à l'ail.

serre jardin